[건강] 초콜릿에 대하여

 

초콜릿에 대하여

 

초콜릿은 우리의 오감과 정신에 까지 영향을 미치는 대표적인 간식입니다. 

여기서 열거하지 않겠지만,

초콜릿은 수많은 수식어와 의미를 가진 몇 안 되는 음식이죠.

달콤함 속에 숨겨진 온갖 열정과 질퍽한 뒷담화 까지!

아마 여러분도 초콜릿에 대한 일화 한 두 개는 가지고 있지 않을까요?

각설하고,

오늘은 우리가 부여한 초콜릿의 왕관을 벗기고 초콜릿이라는 음식의 근본을 살펴보고자 합니다.

만드는 과정, 영양분, 우리 몸에 어떤 작용을 하는지 하나하나 살펴보고자 합니다.

1. 코코아 콩(Cocoa Beans)

코코아 가공 방식이 코코아의 맛과 색에 영향을 미치지만, 가장 중요한 것은 코코아 콩의 품질이다. 고 품질의 콩은 가공 방식과 상관없이 더 풍부하고 복잡한 맛을 나타낸다.

 

2. 카카오닙스 nibs

카카오 콩을 발효, 건조, 로스팅 후 잘게 으깬 조각. 로스팅을 거친 것이 있고 아닌 것이 있다. 카카오 및 코코아 분말의 주 원료이다.

주 성분을 살펴보면 다음과 같습니다.

-카카오버터(cacao butter) : 50 ~ 60%
-카카오 고체(cacao solids) : 30% ~ 40%
-식이섬유(dietary fiber) : 10% 이상
-단백질 : 10 ~ 15%
-탄수화물 : 5 ~ 10%
-수분 : 3 ~ 5%
-기타 미네랄 및 비타민 등 대표적으로 칼슘, 철분, 마그네슘, 칼륨, 인, 비타민B 등

 

3. 코코아 버터

브로마 공정으로 추출한 코코아 버터는 부드러운 초콜릿을 위한 원료, 분유와 설탕을 첨가해 화이트 초콜릿으로 만듭니다.

 

4. 코코아 분말 제조 공정 순서

① 카카오 :
코코아나무에서 익은 코코아 포드(열매)를 수확하고 열매를 열어 코코아 콩과 과육을 분리합니다.

② 발효, 건조, 선별 :
코코아 콩은 발효 과정을 거치는데 이는 콩의 풍미를 개선하는 중요한 과정입니다. 발효된 코코아 콩을 햇빛에 말리거나 인공 건조기를 사용해 적절한 수분 함량까지 건조합니다. 건조된 코코아 콩 중에서 적합한 콩을 선별하고 먼지나 다른 이물질을 제거합니다.

③ 볶기, 껍질 제거 :
선별된 코코아 콩을 볶아 풍미를 극대화하고, 껍질 분리가 쉬워집니다. 볶는 온도와 시간에 따라 맛에 큰 영향을 미칩니다. 볶은 코코아 콩에서 껍질을 제거하고 분쇄하여 코코아 닙을 만듭니다.

④ 분쇄 :
카카오 닙스를 분쇄하여 카카오 매스(cacao mass, cacao paste, cacao liquor)를 만듦. 카카오가 액체 혹은 반고체 형태로 녹아 있는 것. 액체 상태를 cacao liquor, 반고체 상태를 mass라고 합니다. 카카오 매스는 초콜릿과 코코아 분말의 원료입니다. 보통 카카오 매스는 카카오 버터와 분말이 1:1의 비율로 섞여 있습니다.

⑤ 압착 :
카카오 매스를 압착하거나 가열하면 버터가 녹아 분리되고, 카카오 케이크라는 덩어리가 남습니다. 이 과정에서 코코아 버터의 함양을 조절하는 단계.

⑥ 카카오 케이크를 분쇄하여 분말로 만듦(카카오 분말). 원하는 입자의 크기로 분말을 생산.

⑦ 분말을 알칼리화 공정을 거침(코코아 분말). 알칼리화 정도에 따른 제품을 생산.

5. 카카오 파우더 (천연 코코아 파우더) : cacao

코코아 콩을 최소한의 가공을 거쳐 분말 형태로 만든 것.

카카오닙스에서 코코아 지방을 제거하고 남은 코코아 덩어리를 갈아서 파우더로 만듭니다.

카카오 파우더는 낮은 온도로 볶아 만들기 때문에 항산화제, 미네랄 및 다른 영양소들을 코코아 분말 보다 더 많이 함유하고 있습니다.

 

*브로마 공정 Broma process :
발효 후 구운 카카오닙스나 가루에서 코코아 버터를 추출하는 방법.

코코아 버터는 실온에서도 녹는데, 실온보다 더 높은 온도의 방에 구운 코코아 덩어리를 걸어 놓고 버터가 녹아 떨어져 나가도록 하는 방법.
브로마 공정이 완료되어 건조한 코코아 덩어리는 분쇄되고, 카카오 가루로 판매됩니다.

일반적으로 이러한 자연 상태의 가루를 카카오라고 하며, 더치 가공과 같은 더 많은 공정을 거친 분말을 코코아라고 합니다.
천연 코코아 가루는 옅은 갈색이고 pH5.3 ~ 5.8로 산성입니다.

 

6. 코코아 파우더 : cocoa

코코아 버터가 빠진 카카오 콩을 알칼리 용액에 담가 화학적으로 중성이 되도록 만든 카카오 분말을 말합니다.

 

*더치 가공 코코아 Dutch processed cocoa :
또는 알칼리화 코코아 alkalized cocoa로 알칼리화제로 처리해 코코아의 자연 산도를 낮추는 가공법.
코코아 파우더는 천연 카카오 파우더에 비해 더 짙은 갈색에서 검은색에 가까운 색을 띠며 pH6.8 ~ 8.1로 중성에서 알칼리성입니다.

이러한 알칼리화 공정은 코코아의 쓴맛을 줄이고 용해도를 증가시키죠.

7. 천연 코코아와 더치 코코아 비교.

일반적으로 코코아 분말(더치 가공을 거치지 않은)은 소수성이므로 물에는 잘 녹지 않습니다.
반면, 더치 가공을 거친(알칼리화) 코코아는 산도를 중화시켜 물과 액체에 더 잘 녹는 파우더가 됩니다.
_쓴맛이 덜하다
_떫은맛이 덜하다
_맛과 풍미가 덜하다.
-영양소가 덜 함유되어 있다.
_더 어두운 색을 띤다.
_용해도를 향상한다.
더치 프로세스는 현대 초콜릿의 기초 과정으로 향상된 용해도로 음료, 아이스크림, 초콜릿, 제과제빵 등에 사용되죠.

8. 알칼리 공정의 종류

-경도 알칼리화(Lightly Alkalized) : 
최소한의 알칼리화 과정을 거친 것으로 천연 코코아보다 어둡지만, 알칼리화를 더 많이 거친 것보다 덜 어둡고, 천연 코코아보다 더 순한 맛이 됩니다.

-중도 알칼리화(Medium Alkalized) : 
경도 알칼리화보다 더 풍부한 색과 더 부드러운 맛 프로필을 가지지만, 심도 알칼리화보다는 덜합니다.

-심도 알칼리화(Heavily Alkalized(Dark Dutch, Black Cocoa)) : 
매우 어두운 색, 혹은 검은색에 가까우며, 쓴맛이 매우 적고 부드러운 코코아 맛을 가집니다. 풍부하고 어두운 색을 내기 위해 사용됩니다.

 

9. 코코아 버터 함량에 따른 분류

코코아 버터 함량은 코코아 파우더의 풍미와 입 안에서의 느낌을 결정짓는 매우 중요한 요소입니다.

 

-고지방(High Fat) : 20~24% 또는 이상.
풍부한 맛과 크리미 한 질감
더 부드럽고 진한 코코아 맛
주로 고급 초콜릿 제품이나 풍미가 풍부한 제이킹 제품에 적합

 

-저지방(Low Fat) : 약 10 ~ 12% 또는 이하
더 가벼운 맛과 질감
일반적인 베이킹 및 요리에 널리 사용됨.

 

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10. 초콜릿

초콜릿의 카카오 함량은 고체 카카오와 카카오 버터의 함량을 합산한 것입니다. 예를 들어 '70% 다크 초콜릿'이라는 표현은 해당 초콜릿의 카카오 함량이 70%라는 의미이며, 여기에는 카카오 버터와 카카오 고체의 합이 제품의 전체 중량의 70%라는 의미입니다.

 

-밀크 초콜릿(milk chocolate) :
카카오 함량이 약 10 ~ 40% 내이며, 우유를 첨가하여 부드럽고 달콤한 맛의 초콜릿입니다. 카카오 버터와 카카오 고체를 함께 사용하며 우유와 설탕의 함량이 높습니다.

 

-다크 초콜릿(dark chocolate) :
카카오 함량이 약 50 ~ 90% 범위의 초콜릿입니다. 우유보다 카카오 함량이 높아 초콜릿 맛이 진하고, 카카오 함량이 높을수록 쓴 맛이 더 강한 편입니다.

 

-하프 다크 / 세미-스위트 초콜릿(semi-sweet chocolate) :
카카오 함량이 약 35 ~ 60% 정도이며, 부드럽고 달콤하지만 밀크 초콜릿 보다 쓴 맛이 강합니다.

 

-비터 초콜릿(bitter chocolate) :
카카오 함량이 약 70% 이상이며, 쓴 맛이 강조된 매우 진한 초콜릿입니다. 주로 다이어트나 건강을 강조한 상품으로 만들어집니다.

 

-화이트 초콜릿(white chocolate) :
카카오 버터는 포함되어 있지만 카카오 고체가 포함되지 않은 초콜릿. 카카오 고체는 짙은 갈색에서 검은색을 가지기 때문입니다. 카카오 버터에 우유와 설탕을 주원료로 하여 만든 부드럽고 달콤한 풍미를 제공합니다.

11. 초콜릿의 이로운 점

-풍부한 항산화 물질 :
초콜릿이 건강에 좋은 대표적인 이유 중 하나는 풍부한 항산화 물질(antioxidan content)입니다. 초콜릿의 주원료인 카카오에는 폴리페놀(polyphenols)과 플라보놀류(flavonoids)와 같은 강력한 항산화 물질이 매우 풍부합니다. 이러한 항산화 물질은 세포 손상을 줄이고 심혈관 질환, 염증, 신경퇴행성 질환 등과 같은 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있습니다.

 

-혈압 감소 :
일부 연구에 따르면, 플라보놀류가 혈관을 확장시키고 혈압을 낮추어 고혈압 예방에 도움을 줄 수 있습니다.

 

-콜레스테롤 개선 :
카카오에 함유된 스테아린산(stearic acid)과 오레산(oleic acid)은 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮추고 좋은 콜레스테롤인 HDL을 높이는 데 도움을 줄 수 있습니다.

 

-노화 방지 :
카카오에 함유된 항산화 물질은 세포 손상을 줄이고 노화를 지연시키는 데 도움을 줍니다. 특히, 플라보놀류는 노화에 관련된 산소 자유 라디칼(oxygen free radicals)을 중화시키는 데 효과적입니다.

 

-스트레스 해소 :
초콜릿은 세로토닌(serotonin)과 엔도르핀(endorphins)과 같은 신경전단물질을 방출하여 기분을 개선시키고 스트레스를 줄이는 데 도움을 줍니다. 물론 맛있는 초콜릿을 먹는 것은 굉장한 행복을 주죠.

12. 초콜릿의 해로운 점

-설탕 :
밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 설탕 함량이 매우 높습니다. 과다 섭취는 물론 비만의 원인이 되겠죠. 건강이 우려된다면 반드시 성분 함량을 확인하시고, 될 수 있으면 다크 초콜릿을 선택하세요.

 

-고 포화 지방 함량 :
일부 초콜릿 특히 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿의 경우 포화 지방 함량이 높은 경우가 많습니다. 과다 섭취할 경우 콜레스트레롤 수치 증가로 인해 심혈관 질환의 원인이 될 수 있습니다. 건강을 생각하신다면 성분 함량을 확인하고, 적절한 양을 섭취해야 합니다.

 

-카페인 및 테오브로민 :
초콜릿에는 카페인(caffeine)과 테오브로민(theobromine)과 같은 성분이 함유되어 있습니다. 적당량 섭취는 긍정적인 효과를 주지만, 과다 섭취는 신경질적 상태, 불면증, 심장 박동수 증가 등의 부작용을 일으킵니다.

 

-알레르기 :
시중에 판매되는 대부분의 가공 초콜릿에는 우유, 견과류 및 대두와 같은 알레르기 유발물질이 포함된 제품이 많습니다. 특정 물질에 알레르기가 있는 경우 섭취 시 반드시 성분표를 확인하시기 바랍니다.

 

-인공 첨가물 :
시중의 대부분 초콜릿에는 인공 향료, 색소 및 방부제와 같은 첨가물이 포함되어 있습니다. 이러한 첨가물은 대부분 건강에 이롭지 않으며, 저품질일 경우가 많습니다.

 

-애완동물 섭취 금지 :
초콜릿에는 개, 고양이 및 기타 애완동물에게 독성이 있는 테오브로민 및 카페인과 같은 물질이 함유되어 있습니다. 애완동물이 조금만 섭취해도 구토, 설사, 발작 및 심각한 경우 사망으로 이어질 수 있습니다.

 

-중독 :
초콜릿에는 뇌의 보상 시스템을 자극하는 물질이 함유되어 있어 쾌락과 만족감을 유발합니다. 적절한 섭취의 경우 대부분의 사람들에게는 긍정적 효과를 주지만, 중독성 경향이 있는 매우 소수의 사람들은 섭취에 주의를 기울여야 합니다.

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